a cura del dott. Fabio Dattoli, nutrizionista

L’Olio Extravergine Di Oliva: un alimento dalle tante benefiche proprietà.

L’olio extravergine di oliva, prodotto della lavorazione del frutto dell’olivo (Olea europea), è uno degli alimenti più antichi utilizzati dalle popolazioni dell’area mediterranea le cui proprietà sono associate ad effetti benefici sulla salute. All’interno del frutto dell’olivo, durante la maturazione, avvengono numerosi processi di trasformazione chimica e sintesi di sostanze organiche, tra queste è importante la sintesi dei trigliceridi di cui l’olio è composto per il 98-95% assieme ai digliceridi e monogliceridi. Una rimante parte è costituita, invece, da sostanze liposolubili (costituenti minori) tra le quali troviamo beta-carotene (provitamina A), tocoferoli (vitamina E), composti fenolici e fitosteroli.

Gli “acidi grassi” che compongono i trigliceridi sono principalmente:

l’acido oleico 55-86%
l’acido linoleico 3-20%
l’acido palmitico 7-20%

 

L’olio extravergine di oliva si differenzia dagli altri oli vegetali per l’elevato contenuto di acido oleico, acido grasso monoinsaturo che alla temperatura corporea  (37°) non reagisce con l’ossigeno, mentre gli acidi grassi polinsaturi presenti negli altri oli vegetali (es. olio di girasole) in presenza di ossigeno ed alla temperatura di 37° possono innescare un processo che produce radicali liberi,molecole o atomi particolarmente reattive ed instabili che possono innescare delle reazioni a catena che, se non arrestate in tempo, possono danneggiare le strutture cellulari).

Un’altra caratteristica importante è che minore è la presenza di acido linoleico maggiore è la stabilità dell’olio all’ossidazione.

I “costituenti minori”, invece, sono importanti per definire le caratteristiche dell’olio di oliva sia dal punto di vista della qualità sensoriale che di quella nutrizionale.

Questi composti hanno un’azione protettiva sulla salute umana come è stato accertato da molti studi epidemiologici secondo i quali diete ricche di alimenti di origine vegetale contribuiscono a prevenire molte patologie quali malattie cardiovascolari, metaboliche, neurodegenerative ed infiammatorie.

I tre gruppi principali dei costituenti minori sono: i terpenoidi, gli alcaloidi ed i composti fenolici tra questi ultimi si collocano i “polifenoliche contribuiscono alla resistenza della pianta nei confronti di microrganismi ed insetti, alla pigmentazione ed alle caratteristiche organolettiche.

I “polifenoli” sono di fondamentale importanza nell’olio extravergine di oliva grazie alle loro proprietà nutrizionali ed alle caratteristiche sensoriali, sono dei potenti antiossidanti e possono conferire all’olio un gusto lievemente amaro con una nota pungente. Il contenuto di polifenoli nell’olio extravergine di oliva diminuisce con l’invecchiamento e tende a divenire minimo quando l’olio viene filtrato.

Nel 2011 l’EFSA (European Safety Autority) ha affermato i benefici che derivano dall’ingestione quotidiana di 5mg di polifenoli proteggendo le LDL dal danno ossidativo è stata identificata una relazione causa-effetto tra il consumo di polifenoli dell’olio di oliva e la protezione di LDL.

Un determinante importante nello sviluppo dell’aterosclerosi è  l’ossidazione delle LDL quindi con un consumo prolungato di olio extravergine di oliva si può proteggere queste molecole dall’attacco dei radicali liberi evitando così l’insorgenza della malattia.

Sono stati identificati vari composti fenolici estratti dall’Olea Europea alcuni dei quali hanno proprietà biologiche antinfiammatorie ed antiossidanti, tra i più importanti troviamo l’oleuropeina e l’oleocantale. Quest’ultimo ha suscitato interesse grazie alle sue proprietà farmacologiche, agendo positivamente sulle malattie infiammatorie. Secondo gli studi effettuati presso il “Monell Chemical Senses Center, Departement of Pharmacology and Toxicology, University of the Sciences in Philadelphia l’oleocantale ha caratteristiche ibuprofene-simili in quanto inibisce l’attività degli enzimi che fanno parte della risposta infiammatoria.

L’oleuropeina invece  ha proprietà ipotensive ed antimicrobiche nonché un potenziale antiossidante simile a quello della vitamina C e della vitamina E.

Studi, sia in vitro che in vivo, hanno dimostrato che questa molecola ha effetti protettivi contrastando l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL).

Gli effetti benefici dell’olio di oliva sono stati attribuiti all’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e soprattutto all’acido oleico importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. In “ Nutrigenomics of extra-virgin olive oil: A review” è riportato l’effetto positivo dell’acido oleico sul controllo dell’attività secretoria del pancreas e del fegato (secrezione della bile) e una migliore protezione della mucosa gastrica grazie ad una ridotta secrezione di acido cloridrico diminuendo così il rischio di ulcere gastro-duodenali (Bermudez, B. et al.).

L’olio di oliva, a differenza degli altri oli vegetali ottenuti da semi tramite l’utilizzo di solventi e la raffinazione che li rende più edibili, è prodotto dal frutto intero utilizzando soltanto la pressione per estrazione a freddo, questo gli conferisce proprietà uniche in quanto è costituito da un’abbondanza di componenti bioattivi che agiscono in modo sinergico.

NON TUTTI GLI OLI DI OLIVA SONO UGUALI!

È molto importante che il consumatore oltre ad essere informato sulle benefiche proprietà dell’olio di oliva sia a conoscenza della classificazione degli oli effettuata sulla base del regolamento CEE n°1513/2001 secondo cui abbiamo diversi tipi di oli:

oli di oliva vergini: ottenuti solo per estrazione meccanica in condizioni termiche tali da non causare alterazioni e ne fanno parte:

l’olio di oliva extravergine di gusto perfetto con acidità, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%
l’olio di oliva vergine di gusto perfetto con acidità non superiore all’2%
l’olio di oliva vergine lampante di gusto imperfetto e/o acidità superiore al 2%, che deve essere sottoposto ad un processo di rettifica che ne corregga l’acidità ed il gusto

 

olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergine con acidità non superiore allo 0,5%;

olio di oliva: ottenuto dalla miscelazione di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dal lampante con acidità non superiore all’1,5%;

olio di sansa  di oliva: ottenuto dalla miscelazione di olio di sansa raffinato con olio di oliva vergine diverso dal lampante, con acidità non superiore all’1,5%.

Questa classificazione è effettuata secondo parametri rigorosi ed è stata promossa per salvaguardare il valore merceologico dell’olio di oliva evitando frodi alimentari e permettendo al consumatore di portare a tavola un prodotto di elevata qualità.

Concludendo possiamo dire che spesso l’olio come alimento viene sottovalutato perché viene indicato come “alimento grasso” e come tale molte persone quando iniziano un percorso dietetico tendono ad eliminarlo dalla propria dieta ma non c’è cosa più sbagliata. Come indicato nell’articolo l’olio è ricco di proprietà benefiche per l’organismo sia per il contenuto di acido oleico ma anche per i suoi costituenti minori che hanno una spiccata attività farmacologica. Quindi il consiglio che si può dare a tutte le persone e soprattutto a chi vuole intraprendere un percorso di corretta e sana alimentazione è quello di consumare l’olio extravergine di oliva a crudo e nelle quantità giuste per le proprie esigenze associandolo ad un piano alimentare che preveda, in modo equilibrato, la presenza di tutti gli alimenti.

Bibliografia:

-Servili M., Esposto S., Fabiani R., Urbani S., Taticchi A., Mriucci F., Selvaggini R., Montedoro G.F. 2009 Phenolic compounds in olive oil: atioxidant, health and organoleptic activities according to their chemical structure. Review. Inflammopharmacology 17 76-84

-EFSA Journal 2011 Scientific Opinion; 9 (4): 2033

-Perona J.S., Cabello-Moruno R., Ruiz-Gutierrez V, 2006: The role of virgin olive oil components in the modulation of endothelial funtion. Reviews: current topics. Journal of nutritionl Biochemistry 17 (2006) 429-445

-Beauchamp G.K., Russell S. J. Keast R.S.J., Morel D., Lin J., Pika J., Quiang Han, Chi-Ho Lee, Amos B. Smith A.B., Paul A.S. Breslin P.A.S (2005) Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Brief Nature Vol 437/1 September 2005

-Barbaro B et al (2014): Effects of the Olive-Derived Plyphenol Oleuropein on Human Health. Review Piroddi M., Albini A., Fabiani R., Giovannelli L., Luceri C., Natella F., Rosignoli P., Rossi T., Taticchi A., Servili M., Galli F. 2016 Nutrigenomics of extravirgin olive oil: A review International Union of Biochemistry Biology Volume 00, Number 00, Month 2016, Pages 00-00 Published online 00 Month 2016 in Wiley Online Library.